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关于自贡盐的诗句

编辑:网络 2020-08-29
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文章概况:

自贡盐帮菜名厨范吉安

在上世纪20—30年代,自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三,著名泡菜师傅熊良臣等。其中,焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京,为中央领导服务,为自贡盐帮菜传了名。

范吉安(1887-1982年),排行第三,人尊“范三爷”。出生于自流井大塘山(今大安区)一个普通劳动者家庭,读过私塾,幼年丧父。12岁时在自流井一家茶馆作杂工,15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。从1911年至1949年近40年间,范吉安先后在大坟堡(今大安)同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。他谦虚谨慎,喜欢与别人交流技术经验,取别人之长,补自己之短。有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究,不放过一切学习机会。由于他锐意进取,烹饪技术不断提高,不仅精通红白两案,对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。除川菜外,他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。

范吉安用心做菜,勤于思考,敢于创新。他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。他在氽汤牛肉的基础上,改进配料及制作方法,创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点,肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”,风行全川,1981年选入《中国菜谱》。他对来自农家的“洗手鮓”,在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫,创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”,风行自贡城乡,成为民江饭店当家菜。

范吉安对菜肴的制作从原料抓起,对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究,烹饪时善于因物而异。如鱼类,分塘鱼、田鱼、河鱼,塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法,作出不同的菜肴。如:做个子鱼,他认为用15斤重的肥鲤鱼做原料,才能达到嫩、香、色、味俱佳的效果。

范吉安特别讲究做菜时主辅料的搭配,使做出的菜在营养、色香味等方面效果最佳。如:牛肉菜肴,他认为要以菜为佳,即一定要配鲜脆的时令蔬菜。

范吉安从顾客需求的角度去做菜,尽可能使客人满意。如:他提倡整鱼改为砣鱼,这样,份量大小,顾客可自由决定;厨师制作时入味既浓,烹时又快,

受到商家、厨师、顾客的好评,风行至今。

范吉安基本功非常扎实。1973年在自贡厨师培训班任总顾问时,85岁的他尚能只手端起盛满水的二手锅,还能操刀片肉。那时,他常常端根条凳坐在厨房边,就能准确指出谁的菜炒老了、谁的菜脱芡了、谁炒的菜火小了等毛病,被人称为“神厨”。

范吉安从12岁出道,解放前在大坟堡(今大安)同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。1953年,范吉安到解放军自贡康复医院(今陆军五四医院)作厨师,1963年以后,范吉安先后调到华北食堂、化工城餐厅、自贡饭店等店作厨师,直至年满79岁时退休。退休后已80高龄的他,仍继续坚持给市、区饮食服务企业技术培训班传授技术,并参加市厨师考评委员会工作,为饮食行业培养、选拔技术人才出力。同时,他还多次去重庆、成都、乐山、宜宾等地传授、交流烹饪技术经验。

1953年至1958年,范吉安三次被评为市先进工编辑和劳动模范;被选为二至六届自贡市人民代表。1982年病逝,享年95岁。病逝后,市、区有关单位为其举行了盛大的追悼会。

自贡盐帮菜中生代名厨

从抗战以后到上世纪末的厨师,大家统称其为中生代,它们起着承上启下的作用。如樊德从、李绍光、倪绍云、陈德章、邹清云等五位名厨就是上一代名厨焦德章的五位弟子,他们在历次自贡市政府交际处的接待中央首长和其它重要接待活动中,表现突出,被誉为自贡市政府交际处的“五朵金花”。50年代出道的闻玉才、金泽彬、明登新(陈德章之徒)樊纪恒(樊德从之子,陈德章之徒)陈银生(陈德章之子,樊德从之徒)、杨兴高、周一静、宋书明。60年代出道的:宋长久翁清云、钟仕伦、杜洪斌、王典宜。70年代出道的:林仲清、陈礼德、、周可行、邓援典、甘为民、邓援典、闻玉庆、何学信、张正全。80年代后出道的陈玉平、冯光荣、吴德怀、邓伯金等。随着对外交流的加强,许多厨师还被外交部派往国外,主要派驻的国家有:美国、德国、匈牙利、加拿大、秘鲁、索马里、加纳、阿联酋、伊拉克、尼泊尔等国,在使馆或餐厅主厨,极大地提高了自贡盐帮菜的影响力和地位。中生代中的代表性人物主要有:五朵金花中的大师兄倪绍云,现在活跃在自贡餐饮界的闻玉才。

1、倪绍云。倪绍云,1915年出生,8岁开始跟随父辈学习厨艺,自贡名厨焦德章的五位弟子之一,也就是当时称为市政府交际处“五朵金花”(樊德从、李绍光、倪绍云、陈德章、邹清云)中排名老大。先后在沙湾饭店、檀木林宾馆、北苑、公园招待所担任厨师。厨艺超群,红案白案均拿手,并擅长于当时内地厨师很多都还不会的鱼翅、鲍鱼等海产品的烹制。刘少奇、贺龙、朱德等入住自贡檀木林宾馆时,倪绍云曾担任厨师。其制作的干巴鲫鱼深受朱德喜爱,离开自贡的时候还特别要求做好带在路上吃。1978年,倪绍云被聘请到自贡饮食企业做讲师工作,一生教授无数学员。于1983年去世,享年68岁。

可喜的是倪绍云还将其高超的厨艺传给了他的儿子倪德华。倪德华1977年参加工作,85年开始正式主厨。80年代在沙湾饭店担任厨师期间创造出新菜式水煮鱼鳅,此菜在自贡传统绝技水煮的基础上对主要材料进行了改变,一经推出市场得到了消费者非常好的反应。饭店以外的其他餐厅纷纷效仿,红极一时。2004年至今倪德华就任汇东大酒店中餐部厨师。从小在父亲教导下的倪德华,对自贡盐帮菜有深厚的感情和固执的热爱。不仅擅长家常口味的菜式,还不断钻研探索,开发出用鸡脯肉和蛋青烹制而成的鸡仔豆花,成为汇东大酒店的代表性菜品。

现在倪德华又将接力棒交给了他的儿子倪靓,成为三代相传的厨师世家。倪靓,1981年出生,20岁进入厨师行业。目前在成都从事厨师工作。

2、闻玉才。特级厨师,四川省烹饪协会理事,国家职业技能鉴定考评员。自幼随父帮厨学艺,受到精于烹饪盐帮菜的数位大师的厨艺熏染和授艺。1953年正式随父进入厨门,帮厨和做杂活。1957年在自贡清真教门馆工作,投师于自贡地区擅长烹饪牛羊肉的曾泽民。1959年调入自贡市在川南有名的化工餐厅掌勺,投师名厨范吉安,并得到范德崇、贺浩然、赖树清等老师的言传身教,使其厨艺得到了大幅度的提高。1963年被选拔为自贡市饮食企业技术尖子送重庆市饮食企业培训,在重庆民族路餐厅培训时,师从在全川享有盛名的廖清庭,并得到名师曾亚光、徐德章等老师理论和实践的引导。1965年元旦,调到新成立的自贡饭店任主厨,并先后担任自贡饭店、自贡旅馆、东风旅馆、市饮食企业培训班厨师长。1973年受聘于自贡市首届烹饪技术培训班任教,担任教研组组长,将自己学到的重庆烹饪技法和自贡传统技艺相结合,为自贡培养和造就了一批优秀的厨师队伍。

在50余年的厨艺生涯中继承和发扬了自贡的传统菜肴,不断探索、不断实践,特别是在干煸、小煎、小炒、干烧、烧烤等技法上有较高的造诣,如水煮牛肉、干烧大虾、干煸牛肉丝、烤乳猪等菜品曾受到国家领导人和海外友人、学者的高度赞赏。

自贡地区的井盐业,肇始于东汉时期,唐宋时已闻名全川。明清以降,随着自流井的崛起,自贡盐业逐趋鼎盛。清中叶时的自贡盐场,火旺水丰的井盐业,不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号,而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。

百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食学问交融,使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系,成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”的杰出代表。

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

昔时盐帮菜,于川菜系独树一帜,在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道;食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都,由蓉城而京城,历久弥新,口碑相传,业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。

自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中,涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传;名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭,倾倒了影片大师卓别林;陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会……新中国建立后,更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章,再加上邹青云,时称“五朵金花”,他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。

在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌。在川菜系列中,有不少精品、珍品均与井盐的发展有关,据《四川风物志》记载,川菜中的“水煮牛肉”这道名菜,即是在自贡盐业生产中诞生的。火边子牛肉是自贡地区的风味食品,在其他地方,有类似的“灯影牛肉”,但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。

TIPS

盐帮菜的代表性菜品不下百种,这里仅列举其中牛肉和鱼为主的一部分

1火边子牛肉

2水煮牛肉

3菊花牛肉

4粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)

5钻子卤牛肉

6火爆黄喉

7牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋)

8牛蹄熊掌

9掌盘牛肉

10金丝牛肉

11豇豆牛肉

12火爆毛肚

13精镶绿豆芽

14清炒鸦雀嘴

15文火罐子肉

16无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)

17葱汁岩鲤

18红烧坨鱼

19菜苔鲢鱼

20酸菜鲫鱼

以上所举,仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑,尚需查考、发掘、恢复的菜肴,当不在少数。

开花白糕

是人们喜爱的早点之一,它是用糯米泡涨后,再用石磨推出成细面,并采用自然发酵的方式发酵,最后用蒸笼蒸熟食用。其味是天然的糯米清香,甜中有回味,老少皆宜。

小煎鸡

为自贡家喻户晓的一道家常菜。要选用不大的公鸡或子鸡,配以新鲜的生海椒加上红红的泡海椒、嫩姜,辅佐以豆瓣、料酒、小火慢炒而成。汤汁包裹鸡肉、放入嘴中,鸡与椒混合的味道,触动你的味蕾跳着芭蕾!

担担面是著名的自贡小吃,用面粉擀制成面条,煮熟,舀上秘制的汤料而成。面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。

咸味烧白

这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻,统统吸走,肉不腻了,菜倒肉香十足。

毛牛肉

毛牛肉俗称“牛肉粑儿”,明清以来均有制作,历来为民间所爱,可和瓜子糖果一起进入果碟,又可与酒菜一道上餐桌。

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